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Pourquoi les sucres lents sont bons pour la santé

Lentilles, riz, pois chiches ou encore fruits et légumes contiennent des sucres qui se libèrent plus lentement que ceux issus des aliments ultra-transformés. Et cela fait toute la différence. Explications.

«Les sucres lents? Une notion quelque peu dépassée! s’exclame le Dr Pierre Nys, endocrinologue-nutritionniste, attaché des Hôpitaux de Paris. Elle laisse croire que les glucides complexes, parce qu’ils sont composés de multiples glucoses, se digèrent lentement et délivrent à petites doses ce nutriment dans le sang, fournissant ainsi de l’énergie. En réalité, ces glucides, tel l’amidon, se digèrent plus ou moins vite selon la nature de l’aliment qui les contient, mais également selon leur mode de transformation ou de préparation.»

Bref, il n’y a pas de sucres lents, mais des aliments qui libèrent le glucose de manière progressive. On préfère aujourd’hui parler d’aliments à l’index glycémique (IG) bas: ce sont eux qu’il faut privilégier, surtout s’ils apportent les calories recherchées, mais pas trop, avec une bonne densité nutritionnelle (riches en vitamines…).

L’index glycémique est cet indicateur qui permet de mesurer la capacité d’un aliment à élever le taux de glucose dans le sang dans les deux heures qui suivent son ingestion. Le sirop de glucose pur a un index de 100, les autres aliments, un index relatif par rapport à cette référence. «En créant d’importants pics de glycémie, explique le Dr Pierre Nys, les aliments à IG élevé (supérieur à 70) induisent des pics de sécrétion d’insuline par le pancréas.

Cette hormone lutte contre l’excès de sucre sanguin, mais son augmentation brutale et répétée dans le sang provoque une cascade de perturbations métaboliques à l’origine d’hypertension, de prise de poids et de diabète.»